Dicono che quando da onnivori si diventa vegani (o si prova ad esserlo) la parte più difficile sia quella di abbandonare il formaggio, o la pancetta – bacon – , per alcuni anche le uova sono un ostacolo non indifferente, soprattutto perché si tratta di prodotti onnipresenti, uova e lattosio in qualsiasi forma possibile si trovano anche dove non te l’aspetteresti.
Tuttavia a seconda di quanto forti siano le motivazioni etiche, fisiologiche, modaiole  etc. che spingono una persona a intraprendere la via del cruelti free  una soluzione palliativa che consente di adattarsi al 100% ad un’alimentazione vegana si trova.
Questa premessa non vuole introdurre un testo dedicato all’alimentazione vegana, ma piuttosto una riflessione sulla tendenza gastronomica di oggi, di travestire altri cibi e altri piatti in ricette fortemente identitarie ed è evidente che il regime alimentare /tendenza / moda / stile di vita, definitelo come meglio credete…del veganesimo è quello che più di tutti prevede l’imitazione.
Entrando nel vivo…c’è chi si nutre di forma, chi di sostanza, chi di entrambi. Chi ripete a loop che anche l’occhio vuole la sua parte, chi invece basta che sia buono, e chi invece vuole tutto: bello e buono.
Quando si parla di cibo i concetti di forma e sostanza sono molto importanti, sia nelle cucine dei grandi chef sia in quelle di casa.
La forma è ciò che percepiamo per prima, alla vista, ci si fa un’idea di quello che si sta per mangiare, si costruiscono delle aspettative, si da un primo giudizio. Poi arriva la sostanza, che deve confermare o meno quanto il cervello aveva preventivato di mangiare. Noi non ci facciamo caso ma quatto quatto è proprio il cervello a mangiare per primo, influenza le nostre papille come se fosse un veggente del gusto, in realtà tutte le nostre esperienze gastronomiche precedenti sono immagazzinate li, quello che accade non è altro che un lavoro di associazioni.
Quindi… già quando una zucchina prende la forma di uno spaghetto parte un gioco di associazioni che ci predispone a due eventi
  1. Effetto wow… carbs free!
  2. Spaghetti = pasta = buono e ci predispone a un morso positivo.
E se delle mandorle prendono il posto del Parmigiano? Come la mettiamo?
Generalmente i palati più allenati riescono ad astrarsi da questo sistema, riconoscendo il merito all’innovazione, all’estetica del piatto e anche il gusto, ma zucchine rimangono e mandorle restano, la forma viene si celebrata, ma il supporto della sostanza diventa poi fondamentale.
Sulla convivenza tra forma e sostanza ci sono diverse scuole di pensiero, spesso veicolate anche da grandi nomi della gastronomia e della cucina. Come Renè Redzepi, teorizzatore della Nuova Cucina Nordica, che sottolinea l’importanza della creazione di piatti che creino interesse e curiosità, dal momento che il gusto essendo soggettivo, diventa secondario. E personalmente credo che un falso Parmigiano sia estremamente interessante.
Altri invece vanno a eseguire una destrutturazione formale del piatto, ovvero diversa la forma ma gusto originale.  E’ quello che fa Bottura (anche)con la Compressione di pasta e fagioli, gioca con la forma, ma non con la sostanza che sottolinea il gusto originario di un piatto tradizionale che è nel cuore gastronomico di molti di noi.
Bottura a proposito dice: « L’obbiettivo è quello di sfidare la memoria collettiva del gusto della pasta e fagioli. È un piatto/opera che rappresenta un’evoluzione della cucina alta sulla quale si inserisce la cucina domestica. A questo punto l’apprezzamento potrà avvenire attraverso molteplici considerazioni, in parte legate alla cultura gastronomica del fruitore e in parte legate al piacere nudo ». 
Oggi siamo sommersi da prodotti che “sembrano”, che nella forma ricordano alimenti e piatti radicati con sapore e aspetto nel nostro database gastronomico. Gli zoodles sembrano spaghetti al pesto, ma sapore e consistenza sono traditori, il ragù con il macinato di soia invece è al quanto sorprendente, ma non l’ho mai preparato da me.
Il fake Parmigiano invece è assolutamente sorprendente, e anche semplice oltre che buonissimo.
Frutta secca, lievito alimentare, sale e un pizzico di aglio a seconda della stagionatura ( 😉 ). Ci sono mille versioni, chi usa gli anacardi, chi le nocciole, chi le mandorle, chi le noci macadamia. Si frulla tutto e via.
Brillant Savarin diceva che: «La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella», in effetti, le stelle, mica le mangiamo e sinceramente quando ho assaggiato questa cosa che davvero, sa di formaggio è stato come se avessi fatto la scoperta del secolo.

INGREDIENTI

 

165 gr di mandorle sbucciate
15 gr di lievito alimentare
1 cucchiaino di aglio in polvere
sale q.b.
Pepe nero q.b.
Mettete nel cutter tutti gli ingredienti e frullate fino che non avrete ottenuto una polvere simile al Parmigiano grattugiato. Attenzione a non frullare troppo altrimenti le mandorle si scaldano, rilasciano l’olio e anzi che ottenere una polvere otterrete una crema.
Conservate il tutto in un vasetto di vetro ben chiuso e utilizzatelo esattamente come utilizzereste del formaggio grattugiato.

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