Oh, potrei vivere di gallina lessa. Gallina padovana mica per scherzo… innanzitutto un sincero ringraziamento a Dario Bressanini, che una volta per tutte ha risolto ogni singolo dubbio causa di guerre alla tavola domenicale, sull’effettiva differenza tra pollo, gallina, gallo e galletto. Dio ce ne scampi, ogni volta che per sbaglio si introduceva l’argomento i decibel in cucina salivano, non si è mai arrivati a una soluzione, nemmeno nonna lo sapeva, mio papà faceva finta e io non sapevo a chi credere, tanto che poi perdevo l’interesse e tornavo a mangiare il mio pollo arrosto, era davvero pollo? Boh.

Per me la differenza sostanziale rimaneva il sesso, uno era maschio l’altro era femmina, mi bastava così, ma sentivo che si trattava solo di una semplificazione nemmeno troppo corretta.

 

Quindi, direttamente da La Scienza della Carne, la chimica della bistecca e dell’arrosto, Gribaudo edizioni, ecco l’effettiva differenziazione:

 

GALLETTO = sia maschio che femmina, ovvero un pollo che non ha superato i 28 gg di età.

POLLO = può essere sia maschio che femmina con un’età compresa tra i 35 – 60 gg.

GALLINA = pollo femmina in età fertile

GALLO = pollo maschio in età fertile

CAPPONE = pollo maschio castrato prima di raggiungere l’età fertile e macellato almeno dopo 140 gg dalla castrazione.

 

Quella che ha lessato mia nonna in questi giorni è una gallina, e di questo ne siamo sicuri, non tanto in virtù della scienza, ma semplicemente perché mia nonna non lesserebbe mai un pollo: «gallina vecchia fa buon brodo!» punto. Certo la carne è più stopposa, ma di gran lunga più saporita, il brodo è fantastico e poi a me la carne dalla consistenza più tenace quando si tratta di pollame piace tanto. E’ la prova che l’animale ha vissuto davvero, ha camminato, ha mangiato in modo sano e genuino, insomma, è un prodotto di qualità. Probabilmente se si mettesse sui banchi della macelleria pollame che ha avuto la possibilità di sviluppare in maniera naturale fibra muscolare non incontrerebbe i gusti di chi un pollo l’ha visto solo in foto, carne troppo dura. Però è così che dovrebbe essere, ed è così che mi piace.

 

Ho detto prima che adoro la gallina lessa, ma in generale il lesso, in tutte le sue sfaccettature, che si tratti di bovino, di cappone, fagiano o oche è sempre una gioia. D’inverno mangiato bello caldo, riscaldato il giorno dopo con un po’ del suo brodo. D’estate invece è buono freddo, così al naturale – il mio preferito – con al massimo un filo d’olio buono e fiocchi di sale croccante, oppure in insalata con sedano, olive e cipolla di tropea. Nonna approved.

 

Quello che forse è meglio che mia nonna non veda è la sua gallina adagiata su una fetta di pane integrale marrone, assieme a fette di mela ( frutta???) e avocado – un frutto che mia nonna non conosce e che vi assicuro è molto difficile da spiegare e descrivere – .

Questa ricetta potrebbe essere la personificazione del demonio. Infatti è dannatamente buona. La dolcezza e ricchezza del pane nero, il sapore della carne, la mela rossa croccante e succosa, infine l’avocado… grasso. Insomma c’è tutto per un Gallina Avo toast perfetto.

 

INGREDIENTI

 

Gallina lessa q.b.

Pane integrale ai semi q.b.

Mela rossa: 2 fette a porzione.

Avocado: 3 fette a porzione.

Sale e pepe q.b.

 

Disossare la gallina e sfilacciare la carne con una forchetta o con le mani. Affettare la mela e l’avocado a fette non troppo sottili. Comporre il toast disponendo come più vi piace gli ingredienti sul pane. Salare, pepare.

 

 

 

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