Tempismo quasi perfetto, l’ode al burro l’ho appena fatta con la torta al burro, zafferano e pere, ma siccome a quanto pare di burro non ce n’è mai abbastanza – poi capirete meglio perché – si può tranquillamente ripiegare su qualche altro peccato di gola.

 

Per venire subito al sodo il sugo della storia è che in Francia sono a corto di burro. Nel senso che davvero non ce n’è più. Sono già diversi i supermercati con il banco frigo vuoto, e il sindacato dei pasticceri da l’allarme di fronte a quello che sarà un inevitabile aumento dei prezzi di torte, croissant e biscotti al pubblico… perché i costi per i produttori sono già aumentati da un po’.

Se fino agli ultimi mesi del 2016 le beurre viaggiava a prezzi di € 2.400 a tonnellata, a maggio 2017 è arrivato a € 5.250. Ma fosse solo il prezzo il problema… il vero guaio è che è proprio fisicamente difficile da trovare. Per diverse ragioni che si discostano molto da quello che i trend attuali potrebbero farci credere, la domanda mondiale di burro è aumentata, soprattutto da parte di Medioriente e Cina.

 

La situazione è la seguente:

 

  • In etichetta il burro fa più bella figura. L’olio di palma, per quanto vegano, è diventato Satana e se prima i grassi saturi del burro e la carovana di colesterolo cattivo che trainava erano da evitare come la peste, adesso sono i poteri malefici che nessuno sa bene quali siano dell’olio di palma a essere il male.
  • Il latte intero è più richiesto del latte scremato, ergo: meno panna per fare il burro.
  • La produzione di formaggi e panna è preferita al burro.
  • Nonostante tutto in Francia i produttori di latte non riescono a coprire le spese di produzione per via dei prezzi che rimangono bassissimi a causa di una sovrabbondanza di latte in polvere nei circuiti europei.
  • Il latte fresco in generale scarseggia, sia in Europa sia in Francia. E di nuovo, quello che c’è si preferisce. impiegarlo per la caseificazione, estremamente redditizia per l’industria agroalimentare francese. Tuttavia non ci si dovrebbe dimenticare dei Croissant (ndr).

 

Siamo di fronte al grande ritorno (forzato) della margarina? La guerra del burro è iniziata?

 

Strano, perché quando questa mattina ho letto la notizia del burro su Food52, avevo appena finito di leggere un articolo sulle lamentele dei produttori di latte gallesi, preoccupati della propaganda vegana dei divi di Hollywood che rischia di far cadere vorticosamente i consumi di latte. Mah… i vegani aumentano, il grasso è la morte MA non c’è abbastanza burro!

 

Il fatto è che alla pancia non si comanda, e la scienza dice che il sistema digerente è il nostro secondo cervello. Io per prima, che i grassi va de retro e al massimo olio extravergine o olio di cocco, ci casco e sento il bisogno di sentire il profumo di una torta al burro, la sua consistenza, il suo gusto. Insostituibili.

 

C’è una ragione per cui i grassi ci piacciono. Il nostro organismo è progettato perché noi possiamo apprezzare i grassi – che costituiscono non a caso il 40% delle calorie ingerite in Occidente –, sono una fonte ricchissima di energia, e l’uomo primitivo che è in noi è sempre alla ricerca di fonti di energia da immagazzinare a fronte di possibili carenze.

In più, detta così semplice, quando mangiamo qualcosa di grasso questo attiva nel nostro cervello una molecola a sua volta attivatrice della memoria affinché ci sia possibile ricordare dove trovare tale macronutriente. Questo perché un tempo nella foresta non era semplice come oggi trovare dei grassi, e quando i nostri antenati riuscivano a reperirne era meglio per loro che si ricordassero bene il dove e il come.

 

Questo per dire che possiamo amarlo, odiarlo, esserne indifferenti, ma certo è che non possiamo negare che il burro rende tutto più buono, e che il burro nella sua essenza è insostituibile.

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