Nessun riferimento sostanziale a Bottura, ma una sorta di licenza poetica autoconcessa per sottolineare i fatto che qui il pollo non c’è.

Quello portato in tavola è un elegante e magnifico fagiano, una carne nobile, magra, saporita e sostenibile.

 

Con il pollo ho un rapporto di amore e odio… nel senso che è una carne che mi piace molto, super versatile e potenzialmente ottima dal punto di vista nutrizionale, ma a meno che non sia biologico non c’è verso che entri nella mia cucina.

 

Le cose stanno così: in media a un avicolo in natura servono circa 6 mesi per raggiungere un peso di 2,3 kg, negli allevamenti convenzionali bastano solo 32 giorni. Vengono alimentati con mangimi “speciali” iperproteici, misti a farmaci che garantiscono una crescita veloce e la prevenzione di malattie. Per carità, saranno carni sicure dal punto di vista sanitario, ma non è che tutte le sostanze di cui vengono nutriti non lasciano delle tracce nella carne che poi mangiamo. Un’altra cosa – che se vogliamo fa pure un po’ ridere – nei mangimi vengono aggiunti degli elementi pigmentati perché noi italiani preferiamo i polli dalla pelle gialla… vabbè… degustibus.

 

Le categorie avicole sono 3:

 

  • Il tipo leggero, da rosticceria, viene venduto intero perché è piccolino. Raggiunge 1,6-1,7 kg, in 35-40 giorni.
  • Lo standard invece raggiunge i 2-2,2 kg in 42-46 giorni e di solito è venduto a pezzi.
  • Il pollo pesante invece è quello utilizzato per la produzione di tagli da macelleria, soprattutto il petto, e raggiunge i 2,9-3,0 kg in 50-54 giorni di allevamento.

 

Quanto meno il pollo biologico da disciplinare deve avere un ‘età minima di 81 giorni per essere macellato.

 

Sarà forse una cosa mia, una di quelle fisse che ognuno di noi ha per le cose più disparate, ma il pollo è tra le carni che mi spaventa di più dal punto di vista della loro salubrità, sia “medica” che etica. E le modalità di allevamento sono solo una piccola parte.

 

Detto ciò, la carne di fagiano è decisamente più felice, e più sana. Vola libero e mangia quello che gli pare. Chiaro, può non incontrare i gusti di tutti, soprattutto se abituati a polli convenzionali, che cresciuti così velocemente muovendosi pochissimo se non per nulla non hanno alcuno sviluppo di massa muscolare… e per forza di cose sono più teneri. Ma vi assicuro che ci si abitua presto ad una carne più saporita, magra e felice anche se si dovrà masticare un pochino di più.

 

Non è la prima volta che scrivo delle ricette a base di fagiano. Prima lo faccio sempre lessare e metto via il brodo, ottimo per i risotti e per le paste in brodo. In congelatore e via, sempre pronto.

Una volta lessato lo faccio raffreddare e poi lo spolpo, metto la carne in un tupperware e la conservo in frigo per circa 3-4 giorni. E’ buona sia fredda in insalata, con in condimenti più disparati o anche fatta saltare in padella con le verdure, un po’ di latte di cocco e del suo brodo per dei curry culdi, perfetti per la stagione autunno-inverno.

 

La ricetta di oggi è semplicissima ma super saporita, ho scoperto una salsa che è una meraviglia… un condimento per il sushi ma che sul fagiano bollito è fantastico! Un po’ di riso bianco e sei al top!

Si può mangiare tranquillamente a temperatura ambiente, quindi è perfetto anche per essere impacchettato in un tupperware e portato in giro.

 

Questi i link in cui potete trovare altre ricette a base di fagiano:

http://www.labellacuciniera.com/2017/01/lesso-di-fagiano-riso-allo-zenzero-e-broccoli-al-vapore/

http://www.labellacuciniera.com/2017/09/lemon-poppy-seeds-fagiano/

 

 

PS: questa ricetta richiede diverse cotture e preparazioni più o meno lunghe che possono essere eseguite separatamente e con largo anticipo ( bollitura del fagiano, cottura del riso e preparazione della salsa), di modo che in poco tempo si possa assemblare il piatto al bisogno.

 

INGREDIENTI

 

Per il lesso di fagiano:

1 fagiano da 600 gr

1 cipolla bianca

2 carote

4 spicchi d’aglio

2 coste di sedano

1 cucchiaio di sale grosso

 

Per la salsa:

2 cucchiai di olio di riso

1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia

1 cucchiaio di condimento da sushi (se non ne avete sostituitelo con 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di aceto)

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di semi di sesamo

½ cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Qualche goccia di tabasco a seconda di quanto vi piace piccante

 

Riso basmati q.b.

Zenzero fresco q.b.

½ cucchiaino di sale

1 cucchiaino di olio di cocco

 

Per prima cosa lessare il fagiano. Sbucciare le carote e tagliare via le estremità, eliminare anche l’estremità inferiore del sedano, sbucciare la cipolla mentre l’aglio lasciatelo pure in camicia. In una pentola capiente immergere il fagiano in acqua fredda (deve essere completamente sommerso) e aggiungere tutte le verdure più il sale. Coprire la pentola e portare a ebollizione, da quel momento contare un’ora di cottura. Questo tempo vale per un fagiano piccolino come questo.

Per verificare la cottura infilzate la carne con una forchetta, dovrà essere tenera.

Spegnere il fuoco e lasciar riposare il fagiano nel suo brodo per circa 15 minuti. Dopo di che tirarlo fuori e farlo raffreddare completamente prima di metterlo in frigo. Si riesce a spolpare meglio quando è bello freddo.

Togliere le verdure dal brodo, farlo raffreddare e metteterlo in dei tupperware che poi conserverete in freezer. Non è necessario filtrarlo.

Quando spolpate il fagiano cercate di farlo nel modo più accurato possibile così da non lasciare della carne attaccata alle ossa, quella che non riuscite a togliere rosicchiatela.           – Azione equivalente della leccata del mestolo quando si preparano le torte –.

Mettere la carne in un tupperware e conservare in frigo.

 

Cuocere il riso. Anche in questo caso di solito ne cucino in più rispetto a quanto me ne serve, così ne ho sempre di pronto in frigo. Di solito cuocio 1 tazza di riso con 2 tazze e mezzo di acqua.

Un metodo infallibile per avere del riso sempre cotto alla perfezione e ben sgranato è il seguente. Far scaldare l’olio di cocco in una pentola, soffriggere lo zenzero fresco grattugiato e lo spicchio d’aglio in camicia. Dopo 1 minuto aggiungere l’acqua, quando bolle unire il riso e mescolare fino a quando non comincia a sobbollire, ci vorrà circa 1 minuto. A questo punto coprire la pentola e spostarla nel fuoco più piccolo della cucina e mettere al minimo. Far cuocere per 16 minuti precisi senza mai togliere il coperchio. Trascorso questo tempo spegnere il fuoco e vedrete che il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Far riposare senza coperchio per altri 15 minuti e poi sgranatelo con una forchetta. Quando si sarà raffreddato riporre in frigo.

 

Preparare la salsa: versare in un piccolo vasetto di vetro tutti gli ingredienti, chiudere con il suo coperchio e shakerare bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino. Di fatto è come se fosse una vinagrette e quindi è necessario mescolare energicamente  in modo che la frazione grassa dell’olio con quella magra della salsa di soia e dell’aceto si amalgamino bene.

Questo condimento non va tenuto in frigo, basta solo lo teniate coperto. Prima di utilizzarlo shakeratelo bene e il gioco è fatto.

 

 

Assemblare il piatto: in una ciotola sistemare il riso, il fagiano e condire il tutto con la salsa.

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