Nessun riferimento sostanziale a Bottura, ma una sorta di licenza poetica autoconcessa per sottolineare i fatto che qui il pollo non c’è.
Quello portato in tavola è un elegante e magnifico fagiano, una carne nobile, magra, saporita e sostenibile.
Con il pollo ho un rapporto di amore e odio… nel senso che è una carne che mi piace molto, super versatile e potenzialmente ottima dal punto di vista nutrizionale, ma a meno che non sia biologico non c’è verso che entri nella mia cucina.
Le cose stanno così: in media a un avicolo in natura servono circa 6 mesi per raggiungere un peso di 2,3 kg, negli allevamenti convenzionali bastano solo 32 giorni. Vengono alimentati con mangimi “speciali” iperproteici, misti a farmaci che garantiscono una crescita veloce e la prevenzione di malattie. Per carità, saranno carni sicure dal punto di vista sanitario, ma non è che tutte le sostanze di cui vengono nutriti non lasciano delle tracce nella carne che poi mangiamo. Un’altra cosa – che se vogliamo fa pure un po’ ridere – nei mangimi vengono aggiunti degli elementi pigmentati perché noi italiani preferiamo i polli dalla pelle gialla… vabbè… degustibus.
Le categorie avicole sono 3:
- Il tipo leggero, da rosticceria, viene venduto intero perché è piccolino. Raggiunge 1,6-1,7 kg, in 35-40 giorni.
- Lo standard invece raggiunge i 2-2,2 kg in 42-46 giorni e di solito è venduto a pezzi.
- Il pollo pesante invece è quello utilizzato per la produzione di tagli da macelleria, soprattutto il petto, e raggiunge i 2,9-3,0 kg in 50-54 giorni di allevamento.
Quanto meno il pollo biologico da disciplinare deve avere un ‘età minima di 81 giorni per essere macellato.
Sarà forse una cosa mia, una di quelle fisse che ognuno di noi ha per le cose più disparate, ma il pollo è tra le carni che mi spaventa di più dal punto di vista della loro salubrità, sia “medica” che etica. E le modalità di allevamento sono solo una piccola parte.
Detto ciò, la carne di fagiano è decisamente più felice, e più sana. Vola libero e mangia quello che gli pare. Chiaro, può non incontrare i gusti di tutti, soprattutto se abituati a polli convenzionali, che cresciuti così velocemente muovendosi pochissimo se non per nulla non hanno alcuno sviluppo di massa muscolare… e per forza di cose sono più teneri. Ma vi assicuro che ci si abitua presto ad una carne più saporita, magra e felice anche se si dovrà masticare un pochino di più.
Non è la prima volta che scrivo delle ricette a base di fagiano. Prima lo faccio sempre lessare e metto via il brodo, ottimo per i risotti e per le paste in brodo. In congelatore e via, sempre pronto.
Una volta lessato lo faccio raffreddare e poi lo spolpo, metto la carne in un tupperware e la conservo in frigo per circa 3-4 giorni. E’ buona sia fredda in insalata, con in condimenti più disparati o anche fatta saltare in padella con le verdure, un po’ di latte di cocco e del suo brodo per dei curry culdi, perfetti per la stagione autunno-inverno.
La ricetta di oggi è semplicissima ma super saporita, ho scoperto una salsa che è una meraviglia… un condimento per il sushi ma che sul fagiano bollito è fantastico! Un po’ di riso bianco e sei al top!
Si può mangiare tranquillamente a temperatura ambiente, quindi è perfetto anche per essere impacchettato in un tupperware e portato in giro.
Questi i link in cui potete trovare altre ricette a base di fagiano:
http://www.labellacuciniera.com/2017/01/lesso-di-fagiano-riso-allo-zenzero-e-broccoli-al-vapore/
http://www.labellacuciniera.com/2017/09/lemon-poppy-seeds-fagiano/
PS: questa ricetta richiede diverse cotture e preparazioni più o meno lunghe che possono essere eseguite separatamente e con largo anticipo ( bollitura del fagiano, cottura del riso e preparazione della salsa), di modo che in poco tempo si possa assemblare il piatto al bisogno.
